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美食的定义是什么?

时间:2022-07-19 13:34

来源:网络达人作者:小高生活网点击:

网友提问:

美食的定义是什么?

优质回答:

很高兴回答您的问题,我个人认为,美食的定义要从这几个方面来看:色、香、味、形、器、光、声、温、质地、营养、卫生都是每道美食的关键:

一、色是美食之“肤”

美食的第一感官就是颜色,每道美食上桌前首先是顾客看到的,有了色的感觉,食欲会大增;、 色彩追求靓丽(色白好,灰白就显得无神。

滑溜肉片,干煮无光泽,滑油色泽光亮)如:海胆蒸水蛋:海胆黄、加蛋白、中间点缀青豆之类就显得好看。

如果为了好看,没有实用性也没有用。

如:一家酒店海胆制作的非常精细,但是因海胆制作的口小,无法食用,小勺使用,反而给顾客带来了很大不便,所以制作任何菜肴都必须考虑到顾客食用性。

二、香是美食之“命”

香也是汽 ! 汽 是 菜 肴 的 生 命 !

香就是香气,香气是菜的生命,每道美食上桌的途中都会有香气的存在。

比如:炸有香的气味,辣有香的气味,蒜蓉蒸有蒜蓉的香气,香是通过空气的传播才能产生气味;

厨师的汤,唱戏的腔是一句古话。

要保证菜肴的生命必须做到:“叫起即烹”“成肴快上”

“传菜加盖”常州的“盖锅米饭”受欢迎。

烹饪是属于物质产品生产的一种文化,烹饪艺术首先表现在满足顾客在味觉上精美的艺术品。

三、味是美食之“魂”

1、追求美味:味之不正,何谓烹调。片面节约成本,调料不真难得好味。(调料假不纯正不可用)

2、异味互串:

故事:有一酒店,请了一帮粤菜厨师,一帮淮杨菜厨师。

粤菜厨师为了保证菜品质量,要求与淮杨菜分开操作,并且灶台与灶台是隔开的,这样便于成本管理及操作规范化。

应该说对酒店是有利的,并且酒店的生意一直非常不错。

可是没过多久,淮杨菜厨师就向老板提出要求说:“粤菜厨师真坏,怕我们偷看,我们学到了技术爬丢了他们的饭碗,所以要求老板将隔开的灶台打开。

并说这样他们学会了可以自己做,因为粤菜的厨师工资都很高,老板为了节约人工成本,就答应了淮杨菜厨师的要求。

这样,两帮厨师就共同使用灶台,调料也共同使用,粤菜厨师的调料使用习惯是,各种调料都用小勺或小壶等用具,目的是怕串味,但淮杨菜厨师不是这样,他习惯用手勺直接使用。

这样就使各种调味混在一起了。

最后也变成了淮粤不分了。随后的结果是营业额逐渐下降。

此故事的意思,调味是要强化原味。

四、形是美食之“姿”

形就是菜的姿势,所有的美食都是为了好看,没有形状就没有美感;

刀工成型,装盘造型。精细的概念,精是整齐、大方、丰满。

细不是少,是好看。投料“忌乱配”,要方便食用,一定要放的“放”,放是为了增“美”、增“香”、增“量”。

如何“放”无作用不要放,有作用怎样放。“忌乱撒”“饰”求“简”

五、器是美食之“衣”

器就是美食的衣裳,有句话说,“人靠衣服,马靠鞍”做的美食再好,没有好的器皿是无法将美食呈现出来的;

狮子头的器皿用紫砂锅最好,用它长期保温能保证质量,玻璃器皿不适合装热菜,因为玻璃是热的良导体,容易散热。

玻璃器皿装水果好,因为水果不怕凉。红烧鲑鱼用炉烧容易糊锅。

2、器皿忌单调

造型各异的餐具使整个宴会显得琳琅满目。特别自助餐。

真理向前多迈一步就是谬论。

女體盛宴,女體盛宴來自日本,中国现在没有,在中国也是没人食用,因为感觉菜盤不幹淨。八宝龙仔豆腐,多此一举,加锡纸怕漏。

创造神圣!需要设计。沙锅加封条,显得档次高

六、光是美食之“母”

当好的美食呈现给顾客的时候,没有光的作用,好的美食也呈现不出好的姿态;

1、 光的冷暖:荧光灯虽然经济大方,但无美感,会缩短顾客在餐厅的用餐时间。

白炽灯,光易受控制,食品在光线下看上去最自然。餐厅光的使用要采用暖光,冷光显得凄凉。

2、 光的强弱:光如果照在主宾或副主宾的位置上会感觉像烤箱一样难受。

餐厅经典源于设计:环境温度24度,湿度50%对人体最适宜。

光度;桌面照度900LUX、座椅照度180LUX、休息沙发度:130LUX最适宜人的照度。

七、声是美食之“音”

美食的声音也很重要,比如:锅巴、煲仔、铁板、糖醋鲤鱼等等。

这些美食呈现给顾客的时候,有“声音”的传递会更能増加人的食欲;

“嗤啦”的同音“吃啦”“,不嗤啦”的同音“不吃啦”“响”则能闻。

如铁板、锅巴等系列菜肴如不能听到声音则会出现以上“同音”。失去了“声”的特点。

八、温是美食之“脉”

温度是美食的脉搏,没有温度所有美食都会无味,失去味道,所有的美食前功尽弃。温度不是热,是美食需要的温度。

脉是脉搏,同“人”一样,人的脉搏不正常,就会显得软弱无力。热菜上桌要“烫”却“持续”。冷菜上桌“凉”而不冰。

厨房产品的温度:餐厅温度22℃-24℃ 白葡萄酒和果汁温度10℃ 热菜温度70℃ 热茶温度 65℃ 热汤温度75℃

九、质地是美食之“骨”

质地是菜的骨头,任何原料都有老、嫩、软、韧、脆,做好每道美食首先要了解原料的质地,才能进行烹调。

老的原料不能炒,嫩的原料不能炖,韧的原料需要高温加热;

“现点急杀”“烹必到位”随园食单讲:“肉起迟则变红色、变黑。鱼走迟则活肉变死。屡开锅盖则多沫而少香,火熄而在烧则走油。

如:麦当劳的炸署条最迟不超过10分钟,否则就要扔掉。北京大董烤鸭健康时尚。特点:酥不腻,质酥,低脂。

十、营养是美食之“本”

中餐讲究味,西餐讲究营养。美国人向麦当劳提出说:“美国人的肥胖症是吃汉堡包吃出来的”。

麦当劳没办法就在餐厅内挂出了营养成分分析表。让顾客看到其营养,由自己决定是否食用。

就像香烟一样,标有“吸烟危害健康”字样,知道不健康非要吸烟与生产商没关系。

2003年非典时期,有一家酒店开发的元宵炖土鸡可以预防非典,非常时期的新菜得到了忠实顾客的钟爱。

但非典过后,吃此菜又容易上火,后来厨师又研究加上一些药材就可以去火。

说明营养与药膳的价值。

推荐菜肴要谨慎,患有关节炎、痛风的人忌吃海鲜喝啤酒,吃海鲜有陷阱。

如:海鲜、柿子、石榴、山楂等食用需注意一些营养知识。

十一、卫生是美食之“基”

卫生是美食的基本,讲卫生是做美食人的基本常识。

一个经营餐饮的企业,卫生观念非常重要,卫生搞不好会引起很多问题。比如:食物中毒,会给经济和名誉造成极大的伤害。

有一家酒店检查卫生的标准是:使用的抹布要求自己去擦脸,马桶装水要求自己去喝。

国外的餐厅工作人员是先洗澡后工作,而中国的餐厅工作人员是先工作后洗澡,有时还不是每天都洗。

中国餐厅的卫生管理标准与观念必须要调整。

香格里拉要求员工洗手步骤:用温水、先淋湿双手、加洗手液、双手洗指缝20秒钟。

上班烹制食品,去卫生间、抹脸、头、倒垃圾、现金结账等类似事情必须洗手,否则不能工作。

在陕西有一家羊肉泡沫店,不但不洗手,反倒用手来掰饼,并且掰的越小越好,掰到手上的细菌都到了碗里为止。

特别凉菜间的卫生特别重要,各种工器具要消毒,地面、墙面、温度、空气、食品操作人员、环境都要有一定的要求。

这就是我回答的美食定义。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友,喜欢我回答的问题,请关注我的头条号。

从人类追求美味开始至今,美食飞快的发展,已经让我们吃也吃不过来了。即便如此,吃货们日益刁钻口味,鞭策美食家们不停的琢磨,寻求更多更完美的美食。即便日益精进,关于美食一直没有准确的定义。我沉思许久,确实也不好定义,因为这个定义一直随人的变化而变化。人口太多,每个人都是独一无二的存在,众口难调,是每个美食创作者的心得,不是吗?昔日的爆品,爆着爆着就不爆了。曾经不看好的产品却慢慢火了。你总觉得一般般,可老是听到身边的人说,那家东西太好吃了。不是吗?

如果硬要给个定义倒不如分一分类别,这个分类倒也像把人也分了一分。我个人觉得美食大致有这么3类:

1、传统美食,也可以叫经典美食,能传下来并持续都有人惦念的,能不经典吗?这类美食一般重在“味”。好吃是王道。这是大部分人忠爱的。

2、感官类美食,这类美食重在“色、香、形、器”,看着就想吃,闻着就生津。包装很有很艺术感,摆盘的比例也是计算过得。有一类人就忠爱这种。

3、流行美食,也叫网红美食,这类美食一般不太清楚它的优点,反正很多人都说好吃,我也要跟着说好吃,吃没吃过不重要,有人问起就说“听说,超好吃”。吃了不一定好吃,总有一类人偏爱。

如果说的不全,希望大家补充,谢谢。

吃货,指爱吃的人。多指喜欢吃各类美食的人,并对美食有一种独特的向往、追求,有品位的美食爱好者、美食客、美食家。其中“吃”字的“口”字偏旁由“碗”的形状构成;“吃”字的“撇”由“勺”的形状构成;“横”以及“横折弯钩”中的“横”,由“筷子”的形状构成;“横折弯钩”中的“折弯钩”,由“嘴”的形状构成。这个由“碗、勺、筷子、嘴”形状构成的“吃”字,会在瞬间给人留下深刻的印象,激发人们的“食欲”,形象地感受到中国的吃货文化。

很高兴回答您的问题,我个人认为,美食的定义要从这几个方面来看:色、香、味、形、器、光、声、温、质地、营养、卫生都是每道美食的关键:

一、色是美食之“肤”

美食的第一感官就是颜色,每道美食上桌前首先是顾客看到的,有了色的感觉,食欲会大增;、 色彩追求靓丽(色白好,灰白就显得无神。

滑溜肉片,干煮无光泽,滑油色泽光亮)如:海胆蒸水蛋:海胆黄、加蛋白、中间点缀青豆之类就显得好看。

如果为了好看,没有实用性也没有用。

如:一家酒店海胆制作的非常精细,但是因海胆制作的口小,无法食用,小勺使用,反而给顾客带来了很大不便,所以制作任何菜肴都必须考虑到顾客食用性。

二、香是美食之“命”

香也是汽 ! 汽 是 菜 肴 的 生 命 !

香就是香气,香气是菜的生命,每道美食上桌的途中都会有香气的存在。

比如:炸有香的气味,辣有香的气味,蒜蓉蒸有蒜蓉的香气,香是通过空气的传播才能产生气味;

厨师的汤,唱戏的腔是一句古话。

要保证菜肴的生命必须做到:“叫起即烹”“成肴快上”

“传菜加盖”常州的“盖锅米饭”受欢迎。

烹饪是属于物质产品生产的一种文化,烹饪艺术首先表现在满足顾客在味觉上精美的艺术品。

三、味是美食之“魂”

1、追求美味:味之不正,何谓烹调。片面节约成本,调料不真难得好味。(调料假不纯正不可用)

2、异味互串:

故事:有一酒店,请了一帮粤菜厨师,一帮淮杨菜厨师。

粤菜厨师为了保证菜品质量,要求与淮杨菜分开操作,并且灶台与灶台是隔开的,这样便于成本管理及操作规范化。

应该说对酒店是有利的,并且酒店的生意一直非常不错。

可是没过多久,淮杨菜厨师就向老板提出要求说:“粤菜厨师真坏,怕我们偷看,我们学到了技术爬丢了他们的饭碗,所以要求老板将隔开的灶台打开。

并说这样他们学会了可以自己做,因为粤菜的厨师工资都很高,老板为了节约人工成本,就答应了淮杨菜厨师的要求。

这样,两帮厨师就共同使用灶台,调料也共同使用,粤菜厨师的调料使用习惯是,各种调料都用小勺或小壶等用具,目的是怕串味,但淮杨菜厨师不是这样,他习惯用手勺直接使用。

这样就使各种调味混在一起了。

最后也变成了淮粤不分了。随后的结果是营业额逐渐下降。

此故事的意思,调味是要强化原味。

四、形是美食之“姿”

形就是菜的姿势,所有的美食都是为了好看,没有形状就没有美感;

刀工成型,装盘造型。精细的概念,精是整齐、大方、丰满。

细不是少,是好看。投料“忌乱配”,要方便食用,一定要放的“放”,放是为了增“美”、增“香”、增“量”。

如何“放”无作用不要放,有作用怎样放。“忌乱撒”“饰”求“简”

五、器是美食之“衣”

器就是美食的衣裳,有句话说,“人靠衣服,马靠鞍”做的美食再好,没有好的器皿是无法将美食呈现出来的;

狮子头的器皿用紫砂锅最好,用它长期保温能保证质量,玻璃器皿不适合装热菜,因为玻璃是热的良导体,容易散热。

玻璃器皿装水果好,因为水果不怕凉。红烧鲑鱼用炉烧容易糊锅。

2、器皿忌单调

造型各异的餐具使整个宴会显得琳琅满目。特别自助餐。

真理向前多迈一步就是谬论。

女體盛宴,女體盛宴來自日本,中国现在没有,在中国也是没人食用,因为感觉菜盤不幹淨。八宝龙仔豆腐,多此一举,加锡纸怕漏。

创造神圣!需要设计。沙锅加封条,显得档次高

六、光是美食之“母”

当好的美食呈现给顾客的时候,没有光的作用,好的美食也呈现不出好的姿态;

1、 光的冷暖:荧光灯虽然经济大方,但无美感,会缩短顾客在餐厅的用餐时间。

白炽灯,光易受控制,食品在光线下看上去最自然。餐厅光的使用要采用暖光,冷光显得凄凉。

2、 光的强弱:光如果照在主宾或副主宾的位置上会感觉像烤箱一样难受。

餐厅经典源于设计:环境温度24度,湿度50%对人体最适宜。

光度;桌面照度900LUX、座椅照度180LUX、休息沙发度:130LUX最适宜人的照度。

七、声是美食之“音”

美食的声音也很重要,比如:锅巴、煲仔、铁板、糖醋鲤鱼等等。

这些美食呈现给顾客的时候,有“声音”的传递会更能増加人的食欲;

“嗤啦”的同音“吃啦”“,不嗤啦”的同音“不吃啦”“响”则能闻。

如铁板、锅巴等系列菜肴如不能听到声音则会出现以上“同音”。失去了“声”的特点。

八、温是美食之“脉”

温度是美食的脉搏,没有温度所有美食都会无味,失去味道,所有的美食前功尽弃。温度不是热,是美食需要的温度。

脉是脉搏,同“人”一样,人的脉搏不正常,就会显得软弱无力。热菜上桌要“烫”却“持续”。冷菜上桌“凉”而不冰。

厨房产品的温度:餐厅温度22℃-24℃ 白葡萄酒和果汁温度10℃ 热菜温度70℃ 热茶温度 65℃ 热汤温度75℃

九、质地是美食之“骨”

质地是菜的骨头,任何原料都有老、嫩、软、韧、脆,做好每道美食首先要了解原料的质地,才能进行烹调。

老的原料不能炒,嫩的原料不能炖,韧的原料需要高温加热;

“现点急杀”“烹必到位”随园食单讲:“肉起迟则变红色、变黑。鱼走迟则活肉变死。屡开锅盖则多沫而少香,火熄而在烧则走油。

如:麦当劳的炸署条最迟不超过10分钟,否则就要扔掉。北京大董烤鸭健康时尚。特点:酥不腻,质酥,低脂。

十、营养是美食之“本”

中餐讲究味,西餐讲究营养。美国人向麦当劳提出说:“美国人的肥胖症是吃汉堡包吃出来的”。

麦当劳没办法就在餐厅内挂出了营养成分分析表。让顾客看到其营养,由自己决定是否食用。

就像香烟一样,标有“吸烟危害健康”字样,知道不健康非要吸烟与生产商没关系。

2003年非典时期,有一家酒店开发的元宵炖土鸡可以预防非典,非常时期的新菜得到了忠实顾客的钟爱。

但非典过后,吃此菜又容易上火,后来厨师又研究加上一些药材就可以去火。

说明营养与药膳的价值。

推荐菜肴要谨慎,患有关节炎、痛风的人忌吃海鲜喝啤酒,吃海鲜有陷阱。

如:海鲜、柿子、石榴、山楂等食用需注意一些营养知识。

十一、卫生是美食之“基”

卫生是美食的基本,讲卫生是做美食人的基本常识。

一个经营餐饮的企业,卫生观念非常重要,卫生搞不好会引起很多问题。比如:食物中毒,会给经济和名誉造成极大的伤害。

有一家酒店检查卫生的标准是:使用的抹布要求自己去擦脸,马桶装水要求自己去喝。

国外的餐厅工作人员是先洗澡后工作,而中国的餐厅工作人员是先工作后洗澡,有时还不是每天都洗。

中国餐厅的卫生管理标准与观念必须要调整。

香格里拉要求员工洗手步骤:用温水、先淋湿双手、加洗手液、双手洗指缝20秒钟。

上班烹制食品,去卫生间、抹脸、头、倒垃圾、现金结账等类似事情必须洗手,否则不能工作。

在陕西有一家羊肉泡沫店,不但不洗手,反倒用手来掰饼,并且掰的越小越好,掰到手上的细菌都到了碗里为止。

特别凉菜间的卫生特别重要,各种工器具要消毒,地面、墙面、温度、空气、食品操作人员、环境都要有一定的要求。

这就是我回答的美食定义。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友,喜欢我回答的问题,请关注我的头条号。

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